恩寶媽的複合式分享

◎朋友送來一瓶日本的『大吟釀』，我把它放進冰箱保存。結果有一天回來，發現酒被先生喝了一大半，桌上還擺著他溫酒的酒壺與酒杯。先生抱怨說：「真是的，味道還不如便利商店買的清酒。」怎麼會這樣？問題出在哪裡？

◎有一年過年時，我帶了一瓶鹽花回家放在廚房裡，因為有幾道菜需要這種食材。除夕那天晚上，母親煮好湯以後出來跟我說：「妳買的鹽我加了一堆，還是覺得味道不夠，沒有我們台灣的鹽好用。」問題出在哪裡？

◎在進口超市拿了一包食材『道明寺粉』，朋友看到後很驚訝地說：「不會吧，流星花園的道明寺紅成這種地步了嗎，連食材都以他為名？」咦，『道明寺粉』是什麼東西？

◎電視烹飪節目裡，老師提到，炒蛋或蒸蛋時，不可先在蛋汁中加入鹽巴，因為鹽與蛋中的乳酸菌結合會產生『氯』， 有毒性。這種說法是真的嗎？


解答如下：

◎日本酒的『大吟釀』跟『吟釀』，正確的喝法是冰鎮後再喝，某些種類勉強可以在常溫下飲用。但千萬不能當成市面上的『月桂冠』，拿來溫了再喝，這是不對的。

◎鹽花不能遇熱烹煮，只能在食用之前，灑一點點在食物上面提味。使用這種食材的，以法國菜為最多。

◎這種粉類材料跟連續劇或明星一點關係也沒有，早在日本的「流星花園」出現前就有這種材料了。在日本的大阪，真的有座寺廟「道明寺」，傳說他們為了儲存供神的點心，作出類似現今的櫻餅，因而得名。道明寺粉是將圓糯米泡水，蒸煮到熟透以後再磨成細顆粒的一種材料，日本和菓子裡有種道明寺櫻餅，就是用這種材料製作的。

◎此理論是錯的，蛋的成分中沒有乳酸菌。在蛋的混合液中加鹽會使蛋的凝固溫度降低，一般全蛋在68℃時開始凝固；蛋黃在65℃時開始凝固，70℃時完成；蛋白在60℃時開始凝固，65℃時完成，若蛋先加熱再加鹽及攪拌，會使蛋有結塊現象，因為蛋白質膠體受攪拌之故，所以將鹽加入蛋液時應在加熱之前，即「鹽可促進蛋的凝固作用」。