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最新文章於2016年5月30日新增

目前分類:飲食雜記 (10)

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到朋友家吃飯,他一時興起去煮義大利麵,看他從水沸後下鍋到煮好,花了起碼有15分鐘。我很納悶地問:「這樣麵應該會過熟吧?」

「不會啊!義大利麵不就是要煮那麼久才會熟?」朋友如此回答。

中國人吃麵條,喜歡把麵煮爛一點。不過正統義大利麵講究的是彈性,把麵煮爛了,反而容易失去它的原味。以前學義大利菜時,烹飪老師是這樣告訴我們的:

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多吃蔬菜水果有益健康,但是正確的吃法,我到結婚以後才真正學會。

一般而言,蔬菜和水果不能一起吃,因為兩者需要消化的時間不同;而且蔬菜與水果都有纖維質,一下攝取太多可能會造成脹氣。正確的吃法,是蔬菜在正餐裡食用,步驟為先喝湯再吃蔬菜,然後是吃麵、飯與肉類;水果則應該在兩餐的間隔中食用才是。不過,有些蔬菜例外,可以和水果一起吃,包括苜蓿芽、甜椒類、瓜類與蕃茄,這些蔬果可以混合作為蔬果沙拉食用,也可以打成精力湯來喝。

蔬菜或水果若要加熱烹調,在清洗乾淨後,最好立刻下鍋;而且如果是葉菜類,從下鍋到起鍋的時間,盡量不要超過一分鐘,以免營養素流失。

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「金門當地真的有炒泡麵嗎?」朋友看到電視新聞介紹,感到很不可思議。不錯,這道美食就我所知,全台灣還沒有人開始販售,不過在金門當地,已經快變成另類的特產」啦!

在台灣,泡麵的吃法不是用泡的就是煮的,甚至還有廠商改良出產泡麵沙拉。但如果你到金門逛,在一些小攤子或市場裡,會發現這麼一道菜色,那就是炒泡麵!我沒說錯喔,真的是用炒的泡麵,一大盤加了蝦仁、肉絲、青菜、雞蛋的炒泡麵,只賣五十元,真是便宜又大碗。我在金門當地吃過幾次,覺得比用煮的泡麵好吃多了。當然,料理方式也是一個關鍵。問了老闆才知道,炒泡麵沒有固定菜單,不過基本作法是不變的。先將泡麵用開水煮軟(但不能煮爛),瀝去水分;炒鍋裡放少許油加熱,把需要的配料炒到半熟,再放入泡麵一同略炒,最後加入調味粉包及油包與少許水,煮到湯汁收乾,即可起鍋食用。如果要加蛋,記得在最後收湯汁再放入。還有一點,就是不能用口味太特殊的泡麵,一般的媽媽麵或肉燥麵就好,像泡菜口味的泡麵,就不太適合拿來炒。

炒泡麵跟一般炒麵的差別在於,不但烹煮的時間較短,泡麵也比一般麵條細,比較能夠入味。如果你吃膩了一般的泡麵,炒泡麵倒是一項不錯的選擇。

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韓劇《大長今》播出後,韓國宮廷料理成為熱門話題之一,不過以我自己試做這些料理的經驗,覺得雖然不難,但是──很煩!

以韓國非常正統的火鍋『神仙爐』來說,材料多就算了,處理過程之複雜,簡直讓我差點去撞牆!台灣人吃火鍋,只要煮開一鍋高湯,把火鍋料全丟進去即可,頂多切些青菜,再去調個沾醬就大功告成;韓國的神仙爐,要先煮肉湯(怎麼不用高湯塊哩?)、滷肉、煎蛋皮、煎魚跟肉丸子、核桃得用熱水浸泡,再用牙籤一點一點去皮(真是考驗耐心最好的功課)、紅棗得去籽切絲(整顆丟下去不就得了?)、煎牛脊髓(這玩意兒大賣場還找不到,得去傳統市場問肉販)。材料全處理完,再一層一層鋪上去(跟一起丟下去有啥不同?),煮滾後才可以食用。你說,這料理過程難不難受呀?

不過,傳統韓國料理有個好處,因為除了像神仙爐這種火鍋,其他菜餚大多是青菜與堅果類,肉類用的反而少,吃起來比較健康。而且,韓國菜是很懂得『藥食同源』的菜系,比較注重養生,許多菜看起來都是五顏六色(和中醫的五行概念有關)。現代科學證實,不同顏色的食物含有不同營養素,多樣化攝取,營養比較均衡,無怪乎韓國傳統宮廷料理,又被公認為『養生料理』。

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◎朋友送來一瓶日本的『大吟釀』,我把它放進冰箱保存。結果有一天回來,發現酒被先生喝了一大半,桌上還擺著他溫酒的酒壺與酒杯。先生抱怨說:「真是的,味道還不如便利商店買的清酒。」怎麼會這樣?問題出在哪裡?

◎有一年過年時,我帶了一瓶鹽花回家放在廚房裡,因為有幾道菜需要這種食材。除夕那天晚上,母親煮好湯以後出來跟我說:「妳買的鹽我加了一堆,還是覺得味道不夠,沒有我們台灣的鹽好用。」問題出在哪裡?

◎在進口超市拿了一包食材『道明寺粉』,朋友看到後很驚訝地說:「不會吧,流星花園的道明寺紅成這種地步了嗎,連食材都以他為名?」咦,『道明寺粉』是什麼東西?

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身為廚師的女兒,其實是件很痛苦的事情。因為大家都會認為妳很會做菜,就算沒有老爸的十成功力,也至少有個三分樣。天知道,我的小小廚藝大部份都是跟別人請教或自己摸索而來,跟待在五星級飯店十多年的老爸沒什麼關係。雖然老人家一度很想把手藝傳給我(不是要我去當廚師,是避免我會嫁不出去....),不過我光是學熬高湯就沒耐心了。最後從老人家身上學到的,大概只有如何打蛋跟怎麼分辨食材好壞而已。

話說我第一次真正下廚(煮泡麵不算在內),應該是小學四年級的時候,父親要我去學怎麼洗米煮飯。我心想,就是用手淘一淘,多換幾次水而已嘛,所以三兩下就把米洗好了。父親接過去一看:「不行,根本不及格,重洗!」

在母親的指導下,我才知道原來洗米也有這麼多學問。首先,淘米的力道不能太大,而且換水不能換太多次,一般是3~4次就好,不然米的營養都流失掉了;而且洗好後要浸泡半個小時以上,讓米粒把水分吸飽一點,這樣煮出來的米飯才會晶瑩飽滿。

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粥,也稱稀飯,對於幫助兒童及老人吸收營養,以及病癒後的復原,都有不錯的療效。粥在一般做為養生及食療,大部份使用的是粳(ㄐㄧㄥ)米,也就是台灣俗稱的蓬萊米,有健胃、補中益氣的效果。

煮粥之前,米要先洗淨,再泡水半個小時(冬天水溫低,甚至需要2小時)。如果是給老人或嬰幼兒食用,最好能將米先以研磨缽搗碎(不要用食物調理機打碎,以免破壞其中的營養成份)。在韓國因為天氣寒冷,煮粥前會將米用麻油先炒過,天冷時不妨試試這個方法。

煮粥時,1杯米至少需要5杯水熬煮,如果要吃更稀的粥,甚至需要8杯水左右。煮時先以大火煮滾,再用小火慢熬,其間需要不時攪動以免底部燒焦。在台灣,因為有好用的大同電鍋,所以煮熟的部份可以用電鍋取代(記得煮好後儘快取出,不要保溫太久),不過若是搭配藥材熬煮的話,最好還是以陶鍋烹煮,以免藥材與米的營養流失過多。

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小時候,老爸自己開館子做生意。十幾年前的淡水英專路,街上只有我們這一家餐廳,因此生意好到不得了,尤其是淡大的學生,下了課就像蝗蟲過境似地蜂擁而來,我們小小的店面常常被擠得水洩不通。那時賣的最好的是「招牌飯」,烤雞、烤鴨、叉燒肉三種主菜加兩種配菜,上面還有一個荷包蛋,而且是熱騰騰的,每次一有人點招牌飯,糖爸爸就開始起油鍋準備煎蛋。有時生意忙,得同時炒菜煮湯燙麵,但招牌飯上的荷包蛋,一定都是熱的。

我那時應該不過小學二年級吧,有一天進廚房去幫忙,隨口問了一句:「爸,為什麼你不先把荷包蛋通通煎好,跟其他配菜一樣直接裝盤呢?」

老爸切菜的手停了下來。

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什麼樣的地方,會讓你有幸福的感覺?

對我來說,只要踏進市場或書店,就會有一種「好幸福喔!」的想法(好吧,你要罵我幼稚的話,我也不反對)。所以只要去逛百貨公司,我一定先到超市和書店去看看,當然也就苦了要我陪著逛衣服鞋子的朋友,真是對不住你們啦!

不知道是不是因為父親當廚師的關係,我對食物特別有親切感,只要身處在一大堆五顏六色的食材當中,心情就會不由自主地好起來。我喜歡去逛超市,看各種雞鴨魚肉蔬果整齊陳列著,連價錢都標得一清二楚;也喜歡逛傳統市場,不只因為價格便宜,還可以跟老闆殺價,每回提著殺價成功所買下來的食材回家時,心裡真的是太有成就感了!

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《大長今》劇中有一段,是長今參加要晉升為內人的競賽,因為丟了珍貴的麵粉材料,險些過不了關的情節,當時競賽的主題是「饅頭」。我看到電視播出時嚇了一大跳,這明明就是餃子嘛!怎麼會說是饅頭呢?

查了資料,原來「饅頭」二字最早起源於中國,相傳諸葛孔明率軍打仗,勝利後班師回朝時,突然狂風大作,船隻無法渡江。細查原因後才發現,原來是陣亡將士無法歸故里,心中有怨,因而在此阻撓船隻返航。若要順利渡江,得砍七七四十九顆人頭丟入江中祭冤魂。諸葛孔明不願在戰爭之後又犧牲人命,遂命船上廚師以米麵為皮,內包黑牛與白馬肉,捏成七七四十九顆人頭丟入江中,再設香案、灑酒祭冤魂;剎時風平浪靜,軍隊順利渡江返故里,在當時被稱為「蠻頭」,之後又改名「饅頭」。古時中國所謂的饅頭,是包子與餃子的總稱。

在韓國,現今的饅頭其實就是我們稱的餃子,更小的饅頭則是指燒賣;但在日本又不同,饅頭是和菓子的其中一種。雖然大部份也是麵粉製品,但指的是包餡的點心,而且其中還有不少是甜點。下次到日本或韓國看到「饅頭」二字時,可別以為有雪花晶亮的白饅頭可大快朵頤,仔細想想再點餐喔!^^

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