恩寶媽的複合式分享

到朋友家吃飯，他一時興起去煮義大利麵，看他從水沸後下鍋到煮好，花了起碼有15分鐘。我很納悶地問：「這樣麵應該會過熟吧？」

「不會啊！義大利麵不就是要煮那麼久才會熟？」朋友如此回答。

中國人吃麵條，喜歡把麵煮爛一點。不過正統義大利麵講究的是彈性，把麵煮爛了，反而容易失去它的原味。以前學義大利菜時，烹飪老師是這樣告訴我們的：

多吃蔬菜水果有益健康，但是正確的吃法，我到結婚以後才真正學會。

一般而言，蔬菜和水果不能一起吃，因為兩者需要消化的時間不同；而且蔬菜與水果都有纖維質，一下攝取太多可能會造成脹氣。正確的吃法，是蔬菜在正餐裡食用，步驟為先喝湯再吃蔬菜，然後是吃麵、飯與肉類；水果則應該在兩餐的間隔中食用才是。不過，有些蔬菜例外，可以和水果一起吃，包括苜蓿芽、甜椒類、瓜類與蕃茄，這些蔬果可以混合作為蔬果沙拉食用，也可以打成精力湯來喝。

蔬菜或水果若要加熱烹調，在清洗乾淨後，最好立刻下鍋；而且如果是葉菜類，從下鍋到起鍋的時間，盡量不要超過一分鐘，以免營養素流失。

「金門當地真的有炒泡麵嗎？」朋友看到電視新聞介紹，感到很不可思議。不錯，這道美食就我所知，全台灣還沒有人開始販售，不過在金門當地，已經快變成另類的「特產」啦！

在台灣，泡麵的吃法不是用泡的就是煮的，甚至還有廠商改良出產泡麵沙拉。但如果你到金門逛，在一些小攤子或市場裡，會發現這麼一道菜色，那就是炒泡麵！我沒說錯喔，真的是用炒的泡麵，一大盤加了蝦仁、肉絲、青菜、雞蛋的炒泡麵，只賣五十元，真是便宜又大碗。我在金門當地吃過幾次，覺得比用煮的泡麵好吃多了。當然，料理方式也是一個關鍵。問了老闆才知道，炒泡麵沒有固定菜單，不過基本作法是不變的。先將泡麵用開水煮軟(但不能煮爛)，瀝去水分；炒鍋裡放少許油加熱，把需要的配料炒到半熟，再放入泡麵一同略炒，最後加入調味粉包及油包與少許水，煮到湯汁收乾，即可起鍋食用。如果要加蛋，記得在最後收湯汁再放入。還有一點，就是不能用口味太特殊的泡麵，一般的媽媽麵或肉燥麵就好，像泡菜口味的泡麵，就不太適合拿來炒。

炒泡麵跟一般炒麵的差別在於，不但烹煮的時間較短，泡麵也比一般麵條細，比較能夠入味。如果你吃膩了一般的泡麵，炒泡麵倒是一項不錯的選擇。

韓劇《大長今》播出後，韓國宮廷料理成為熱門話題之一，不過以我自己試做這些料理的經驗，覺得雖然不難，但是──很煩！

以韓國非常正統的火鍋『神仙爐』來說，材料多就算了，處理過程之複雜，簡直讓我差點去撞牆！台灣人吃火鍋，只要煮開一鍋高湯，把火鍋料全丟進去即可，頂多切些青菜，再去調個沾醬就大功告成；韓國的神仙爐，要先煮肉湯(怎麼不用高湯塊哩？)、滷肉、煎蛋皮、煎魚跟肉丸子、核桃得用熱水浸泡，再用牙籤一點一點去皮(真是考驗耐心最好的功課)、紅棗得去籽切絲(整顆丟下去不就得了？)、煎牛脊髓(這玩意兒大賣場還找不到，得去傳統市場問肉販)。材料全處理完，再一層一層鋪上去(跟一起丟下去有啥不同？)，煮滾後才可以食用。你說，這料理過程難不難受呀？

不過，傳統韓國料理有個好處，因為除了像神仙爐這種火鍋，其他菜餚大多是青菜與堅果類，肉類用的反而少，吃起來比較健康。而且，韓國菜是很懂得『藥食同源』的菜系，比較注重養生，許多菜看起來都是五顏六色(和中醫的五行概念有關)。現代科學證實，不同顏色的食物含有不同營養素，多樣化攝取，營養比較均衡，無怪乎韓國傳統宮廷料理，又被公認為『養生料理』。

◎朋友送來一瓶日本的『大吟釀』，我把它放進冰箱保存。結果有一天回來，發現酒被先生喝了一大半，桌上還擺著他溫酒的酒壺與酒杯。先生抱怨說：「真是的，味道還不如便利商店買的清酒。」怎麼會這樣？問題出在哪裡？

◎有一年過年時，我帶了一瓶鹽花回家放在廚房裡，因為有幾道菜需要這種食材。除夕那天晚上，母親煮好湯以後出來跟我說：「妳買的鹽我加了一堆，還是覺得味道不夠，沒有我們台灣的鹽好用。」問題出在哪裡？

◎在進口超市拿了一包食材『道明寺粉』，朋友看到後很驚訝地說：「不會吧，流星花園的道明寺紅成這種地步了嗎，連食材都以他為名？」咦，『道明寺粉』是什麼東西？

身為廚師的女兒，其實是件很痛苦的事情。因為大家都會認為妳很會做菜，就算沒有老爸的十成功力，也至少有個三分樣。天知道，我的小小廚藝大部份都是跟別人請教或自己摸索而來，跟待在五星級飯店十多年的老爸沒什麼關係。雖然老人家一度很想把手藝傳給我(不是要我去當廚師，是避免我會嫁不出去....)，不過我光是學熬高湯就沒耐心了。最後從老人家身上學到的，大概只有如何打蛋跟怎麼分辨食材好壞而已。

話說我第一次真正下廚(煮泡麵不算在內)，應該是小學四年級的時候，父親要我去學怎麼洗米煮飯。我心想，就是用手淘一淘，多換幾次水而已嘛，所以三兩下就把米洗好了。父親接過去一看：「不行，根本不及格，重洗！」

在母親的指導下，我才知道原來洗米也有這麼多學問。首先，淘米的力道不能太大，而且換水不能換太多次，一般是3~4次就好，不然米的營養都流失掉了；而且洗好後要浸泡半個小時以上，讓米粒把水分吸飽一點，這樣煮出來的米飯才會晶瑩飽滿。

粥，也稱稀飯，對於幫助兒童及老人吸收營養，以及病癒後的復原，都有不錯的療效。粥在一般做為養生及食療，大部份使用的是粳(ㄐㄧㄥ)米，也就是台灣俗稱的蓬萊米，有健胃、補中益氣的效果。

煮粥之前，米要先洗淨，再泡水半個小時(冬天水溫低，甚至需要2小時)。如果是給老人或嬰幼兒食用，最好能將米先以研磨缽搗碎(不要用食物調理機打碎，以免破壞其中的營養成份)。在韓國因為天氣寒冷，煮粥前會將米用麻油先炒過，天冷時不妨試試這個方法。

煮粥時，1杯米至少需要5杯水熬煮，如果要吃更稀的粥，甚至需要8杯水左右。煮時先以大火煮滾，再用小火慢熬，其間需要不時攪動以免底部燒焦。在台灣，因為有好用的大同電鍋，所以煮熟的部份可以用電鍋取代(記得煮好後儘快取出，不要保溫太久)，不過若是搭配藥材熬煮的話，最好還是以陶鍋烹煮，以免藥材與米的營養流失過多。